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麻辣香水鱼制作方法
[ 录入者:唐永清 | 时间:2008-10-12 15:39:01 | 作者:火锅技术网 | 来源: | 浏览:2421次 ]
 
新派川菜 

此菜汁浓味厚, 充分体现川菜麻, 辣, 烫, 鲜, 香的特点. 

主料: 鲜活草鱼一尾约两磅 

配料: 豆腐, 蘑菇, 木耳, 猪骨汤 

调料: 陴县豆瓣, 花椒, 干海椒, 葱段,姜片,蒜片,泡红椒, 香料(甘草, 香叶, 山奈, 砂仁, 豆蔻, 草果)少许, 酱油,米酒. 

鱼斩成瓦块, 加米酒, 淀粉拌均; 

豆腐(蘑芋更好!), 蘑菇, 木耳铺于砂锅中打底; 

葱切段, 姜蒜切片; 

炒锅内放菜油, 烧至六成热, 下花椒, 干海椒略炸, 而后下陴县豆瓣, 待豆瓣呈金黄色时, 烹入葱, 姜, 蒜和泡红椒炒出香味. 加入骨头汤, 并移入砂锅内, 放香料. 待汤烧沸后,滑入鱼块. 再次烧开后,撇去浮沫, 略煮, 滴少许香油上桌. 

要点: 

1. 鱼一定要鲜活; 

2. 这道菜是半汤菜,汤要刚好淹没鱼块; 

3. 花椒, 干海椒的量要足, 泡红椒不可省略; 

4. 骨头汤不能用清水代替; 

5. 香料要少放,以香味若隐若现为上. 香料中不要用香味浓郁的材料如丁香,白芷,八角,桂皮等,以免喧宾夺主. 

6. 鱼的火候至关重要! 不可久煮. 
 

本配方只适合家庭制作参考!不适用于开店使用,开店需要技术或菜品配方的话,请与站长联系,索取专业详细适用的配方或技术人员!才能助你事业更辉煌!

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