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家庭火锅底料秘笈
[ 录入者:唐永清 | 时间:2008-10-12 15:37:45 | 作者:火锅技术网 | 来源: | 浏览:2514次 ]

冷天,一家人坐在阳台上吃火锅 是件美事。我是个好食之人,对于制作火锅 的底料略有心得。
家人都是喜食香辣口味,制作底料自是少不了辣椒和花椒。在四川吃过麻辣烫的人自然会对海椒面浓烈的辣香味过口不忘,至于海椒长得到底什么样,我倒是无缘见识,只因去四川的次数有限,如此也好,每每回忆起海椒面的过瘾辣香也是一种享受。买不到海椒用灯笼椒代替也未尝不可,北京半数以上的麻辣烫店家都用灯笼椒做底。花椒应选上等花椒,春节过后,一位四川朋友从家乡给我带回被称为贡椒的凉山花椒。此椒色偏玫瑰,椒香浓郁,椒粒整净,连我这个对麻味不太感冒的人看了也会平生出好感来。
除了辣椒和花椒这两位主角之外还有几样香料是要加的:大料(八角)、茴香、香草、香叶、丁香、孜然、草果。孜然可根据个人口味添加。喜欢滋补的人,还可以添加参片和枸杞。干香料就是这些,剩下的就是葱、姜、蒜和郫县豆瓣酱了。
一般我在炒制底料之前都会准备一大锅高汤,鸡汤、鸭汤、肉汤都可以,也可以直接将鲜鱼放入火锅 中作为底汤。
准备工作完成就可以炒制底料了。先将炒锅烧至三成热,倒入色拉油,放入辣椒、花椒、大料(八角)、茴香、香草、香叶、丁香、孜然、草果、葱、姜、蒜,待辣椒开始变色时加入少量料酒,紧接着放适量郫县豆瓣酱,大火翻炒几下就可以了。将炒好的底料倒入火锅 ,加入高汤、盐和鸡精。等汤沸起来,浓浓的辣香会随着热热的蒸气游走到你的胃里,勾引那里的馋虫了。

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