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重庆冷锅鱼的详细做法
[ 录入者:唐永清 | 时间:2008-10-09 16:42:11 | 作者: | 来源: | 浏览:2630次 ]
 

主料:

    郫县豆瓣8斤,泡椒10斤,糍粑辣椒5斤,泡姜4斤,花椒1.5斤,葱1斤,老姜1斤,大蒜1斤,冰糖2斤,山萘、草果、砂仁各4两,小茴香、灵草各2两,白豆蔻8两,白酒2斤,熟菜油20斤,鸡油6斤,猪油4斤,葱2斤。

    做法:

     将熟菜油、鸡油、猪油烧至七成热,下姜、蒜、葱煸炒出味后,去掉姜、蒜、葱不用,再下糍粑辣椒,泡椒、豆瓣(分别剁细)、泡姜煸炒均匀,下入冰糖小火炒至水分将干时就下各种香料继续炒2小时左右,香气四溢时倒入白酒,炒匀即成。

     汤料配方与制作:

     汤料原料:

     底料1斤,姜片、蒜片、葱段各80克,榨菜片150克,酸菜150克,鸡精20克,鲜汤4斤,老油3斤,白汁汤料2.4斤,芹菜段、香菜段各50克

  汤料做法:

     将老油烧至八成热,放入姜片、蒜片、葱段煸炒出香后,放入榨菜片、酸菜、底料、鸡精、鲜汤大火烧开后倒入白汁汤料烧沸,撒上芹菜段和香菜即可。

    蘸料配方:

     酥黄豆1克,卷心菜粒2克,葱花、香菜末各3克,青椒或红椒细粒5克,加入锅中汤汁10克调入味精1克即成(一份量)。

     食用方法:

     厨师将鱼肉片成片,加入盐、味精、蛋清、淀粉码味上浆,再放入沸水中氽透,上桌前放入鱼肉和调好的热汤。

     适合涮制的原料:

     花鲢、草鱼、笋类、豆制品、时令鲜蔬。

     美食特色:

     鱼肉鲜嫩,味道浓烈。

 

本配方只适合家庭制作参考!不适用于开店使用,开店需要技术或菜品配方的话,请与站长联系,索取专业详细适用的配方或技术人员!才能助你事业更辉煌!
 
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