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干锅鸡杂制作方法
[ 录入者:唐永清 | 时间:2008-10-18 00:29:33 | 作者:火锅技术网 | 来源: | 浏览:2503次 ]
干锅鸡杂
一般干锅鸡杂都调成泡椒味,成菜鸡杂脆嫩鲜香、酸辣可口。其制法是:将鸡杂(鸡肠、鸡心、鸡肝等)治净后分别改刀,放入加有料酒的沸水锅中氽一水,捞出。炒锅置火上,放入色拉油烧热,投入泡姜片、葱节、泡椒节、野山椒、小青红椒节炝香,下入鸡杂略炒,烹入料酒,掺入少许鲜汤,调入精盐、胡椒粉、白糖、鸡精、味精,炒至汁水将干且鸡杂成熟时,起锅装入生铁锅内,即可上桌。
技术关键:
1.根据鸡杂中各种原料的不同性质来分别进行刀工处理。如鸡肠切成长段(因鸡肠氽水后收缩较大),鸡心、鸡肝用滚刀片成大片(因鸡心、鸡肝的体积较小),鸡肝去筋膜后剞花刀(因鸡肝体积较小,若切成片则更小)。
2.鸡杂放入沸水锅中氽一水后,既能除去部分异味,又能保持原料的脆嫩。
3.制作干锅鸡杂时,火力要大,掺汤量要少,炒制时间要短。若炒制时间太长,则易造成鸡杂变得老、韧、绵。
4.上桌后若需加热则使用小火,起到保温的作用,并要用木铲不停地铲动。
5.主料食完后,若需再加入其它原料,则一般由厨房加工完成,如加入鸡血、鸡杂以及一些蔬菜原料
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