网站首页 | 网站简介 | 快速查阅 | 开店指南 | 申请VIP | 火锅技术 | 调料商城 | 配方商城 | 旗下分站 | 代聘厨师 | 新手教程 | 客户留言 | 火锅技术论坛

TOP

盐水鹅-盐水鹅制作方法
[ 录入者:唐永清 | 时间:2008-10-18 00:21:58 | 作者:火锅技术网 | 来源: | 浏览:2365次 ]
 
 
盐水鹅是江苏省的特产之一。盐水鹅是熟制品,腌制期短,加工季节不受限制,一年四季均可生产,可现做现卖。食堂、家庭也可制作,作为冷盘上席,很受欢迎。

(一)产品特点

色泽淡白,鲜嫩爽口,肥而不腻,味道清香,风味独特。

(二)选料

以当年成长的嫩鹅为原料。

(三)加工工艺流程

屠宰初加工—擦盐干盐—抠卤—复卤—烫皮—烘干一卤煮

(四)加工方法

1.屠宰初加工 按常规方法宰杀、放血、侵烫去毛,右翅下开口净膛,斩去翅尖、脚爪。在冷水中浸泡1小时左右,洗净残碎内脏和残血。晾挂1~2小时,沥干水分。

2.擦盐腌制 按白条鹅6~7%的比例每l00公斤盐加1~2公斤八角粉,混匀,炒干,涂抹于鹅体腔和体表,把鹅叠入缸中腌2~4小时(冬天4小时左右,夏天之小时左右)。

3.抠卤 干腌过程中,鹅肉中的水分、血液渗透入体腔中,这时可提起鹅翅,用手指撑开肛门放出盐水,即为抠卤,再叠人缸中腌2~3小时,再进行第二次抠卤。

4.复卤 抠卤后,把鹅体浸入卤汤中浸腌4一5小时,卤汤可以是新卤,也可以是老卤,以老卤为佳。新卤是用饱和盐水加姜、葱和八角熬煮而成;老卤是新卤经多次俺制并烧煮过的卤。老卤中含有水溶性蛋白质、氨基酸、肌肽、肌酸、瞟呤碱等风味成分,使腌制的鹅味道更鲜美。

5.烫皮 复卤出缸后,用钩子钩住鹅颈部,用开水浇淋体表,使肌肉和表皮绷紧,外形饱满,挂在通风处沥干水分。

6.烘干 用8~10厘米长的芦苇管或小竹管插入鹅坯肛门,从开口处向体内放入少许姜、葱和八角,把鹅坯挂入烤炉内。一般以芦柴、松枝、豆荚等为燃料,烧燃后,余火拨成两行,分布炉膛两边,使热量均匀,经20~30分钟的烘烤,鹅坯周身起干壳即可。这样烘干后再煮熟的鹅皮脆而不韧。

7.煮制 水中加姜、葱、八角、黄酒和味精等,烧开,停火。把鹅坯放入,开水很快从翅下开口和肛门管子口进人体腔,水温下降,这时要提起鹅腿,倒出体腔内的汤水,再放入锅中,并在锅中加总水量1/6的冷水,使鹅体内外的水温一致,盖上比锅略小的盖子,压注鹅,使其浸在液面下,焖煮30分钟左右,烧火加热至锅中出现连珠水泡时停火,此时锅中水温约85℃,这段工序叫抽丝。第一次抽丝后,将鹅提起倒出体腔内卤汤,放入锅中,焖煮30分钟左右,再烧火加热,进行第二次抽丝,再将鹅体提起倒汤,再入锅,焖煮5~10分钟,即可起锅。

在煮制过程中,一定要控制水不能开,维侍在85℃左右,否则肉中的脂肪熔化外溢,肉质变老。卤汤可长期反复使用,越陈越好。
316
】【打印繁体】【投稿】【收藏】 【推荐】【举报】 【关闭】 【返回顶部
[上一篇]汕卤水鹅制作方法 [下一篇]麻辣火锅鸡

相关栏目

最新文章

热门文章

推荐文章

相关文章

广告位

友情链接: 小学语文教学论文库 爱动mm 最感人的故事 偷偷玩网页游戏 女性健康小常识 fzl分组 户外用品 qq情侣头像男左女右 法学基础知识 准妈妈宝宝网 qq搞笑图片大全 天上人间 室内装修图片欣赏 qq秀聊天室表情符号 qq转换器繁体字 瓷都算命 生活中的传统文化 雷人网 星座配对 初中作文大全 qq个性签名发布中心 设计兵团 mba智库 手机驱动下载站 信用卡申请进度查询 旅游管理专业就业前景 90后美女图 宁为女人 青岛旅游攻略2010 沼气池设计图 123女性 第36个故事 qq群名字 爱婴网 周公解梦大全做梦 qq搞笑个性签名 天翼文学 qq空间小窝融图 qq空间模块闪图