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重庆火锅如何烫食?
[ 录入者:唐永清 | 时间:2009-03-19 08:46:19 | 作者: | 来源: | 浏览:1838次 ]
在重庆有一种烫食毛肚、鸭肠的口头禅:“毛肚要起泡,鸭肠要起圈。”这是火锅老饕者的经验总结,意思是说没烫起泡的毛肚、没烫起圈的鸭肠质地不脆。此话有一定的道理,但并不全面,虽然毛肚烫起了泡,鸭肠烫起了圈,但在卤汁中烫的时间过长,质地就会变得韧绵,咬不动。因此,在烫食毛肚、鸭肠时,有一些微妙的技巧,如果掌握得当,就要脆则脆,随心所欲,其乐无穷。如果掌握不当,就会想脆而不脆,使你不得不望毛肚、鸭肠而停箸。用重庆话来说:“有点心欠欠的。”

   要毛肚、鸭肠的质地脆,应注意以下几个方面的问题:

   1.要学会识别所烫毛肚、鸭肠的质量,即厚薄程度、水泡的时间,然后分别对待。

   2.烫时的卤汁一定要滚开。如卤汁不滚开,会使烫的毛肚、鸭肠质地不脆。

   3.毛肚下锅后要全部浸入卤汁中烫制。

   4.毛肚、鸭肠浸入卤汁后,最好不离筷子,可烫一会儿,取出汁中一会儿,再烫一会儿,再取出汁中一会儿,反复几次,这种烫法,其实是在调节温度,避免质地发绵。在毛肚从汁中取出时,还要用眼观察毛肚的表面是否已起了不规则的水泡,如果已有水泡出现,说明火候已经到了。

   其它吃脆爽的原料,如簧喉、腰片、肚头、牛肚梁等,均得根据各自的性质及受热后的质地变化掌握。

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