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火锅老油是叫潲水油吗?
[ 录入者:唐永清 | 时间:2009-03-19 00:34:37 | 作者: | 来源: | 浏览:1945次 ]
火锅老油用法上报卫生部 “老油不是潲水油”
关于重庆火锅如何使用老油一事,有了实质上的动作。市卫生局卫生监督所人士称,火锅老油能否处理后再次使用,他们已向卫生部请示,目前正期待卫生部的意见。

该所人士称,通过目前现行的三道工序处理后的老油,汤料标准都能达标,但其中的代谢产物是否合格,还需继续研究。

重庆火锅至少九成都使用老油,一锅老油烫几十年妥当否?本地人无所谓,外地人很不感冒。火锅协会会长何永智昨日称,老油须经过三道加工工序后方能使用。何所说三道工序是沉淀分离、水净化处理、高温净化灭菌。处理后的老油不会有致病性和传染性,香味却依旧。但老油须小于10%。

何透露,为规范火锅老油调制问题,火锅协会已斥资50万元,在市科委立项,快速建立火锅老油、汤料、菜品方面的行业标准。此次行业标准出台后,火锅协会将牵头,要求各个会员单位严格执行。

据了解,火锅老油是动物油(牛油、猪油)和植物油(菜油、色拉油、麻油)的混合油。目前重庆现行老油处理三道工序中,有两次净化处理(水净化、高温净化)都是在高温状态下(100摄氏度)进行的,一般的细菌、真菌、芽孢和病毒等都在80摄氏度至100摄氏度,20分钟条件下即可灭活。

老油不是潲水油

最近,有外地客抱怨:重庆火锅的老油会不会是潲水油?
火锅协会人士称,老油跟潲水油有本质区别,老油的制作是跟重庆市卫生防疫站一起制定,其卫生指标完全能达到卫生标准。这跟酒发酵要用老酵一样,老油能长期保持老火锅原有口味,是重庆火锅必不可少的一道原材料。

火锅老油是火锅红汤中的上层油液,潲水油是从餐厅及居民家庭和下水道食物残渣中回收分离而得。
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